《八.熟成論述》
餐會至此,心中已經有許多想法,少有人將台灣牛肉與美澳牛肉放在一起比較,因為彼此的風味或烹調手法差異頗大,然而我認為比較的目的並非分出好壞,而是一種思考與觀點的撞擊。
透過分切和重新定位,就能由肋眼中找出另類的「價值」,比如鄧師傅的老饕牛排就是個漂亮的案例;若是再搭配相對應的烹飪設備,讓原本單純的烤肉,跨入時尚和精密科技的領域,那就是產業升級了。
這麼說來,台灣牛肉能夠這樣做嗎?這次簡師傅採用的翼板肉和腹脅肉,已經是台南牛肉湯少見的高檔部位,但我知道一些老饕客,會著迷於一些特別部位,在他們的眼中,牛肉只分為硬肉和軟肉兩大體系,接著才是滋味差異,譬如最脆的是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底,這些觀點只為了滿足饕客存在,卻少有能呈現出該有的價值。
於是我不禁思考,可否透過「老饕牛排」的開發思惟,提升台灣牛肉的價值感?畢竟食不厭精啊!
「要談肉的價值感,那就談熟成牛肉吧!」鄧師傅笑著表示他準備的第三塊牛排,就是標榜二十八天乾式熟成的紐約客牛排。
「熟成啊!」我聽到這個字詞,心中有些感慨,若是以食品科學的觀點,熟成是動物生命消逝後會產生的自然現象,屠宰→死後僵直→解僵→自體消化→熟成,這是個自然界的必經程序,然而放到餐飲行銷學,「熟成」兩字就成了美味的價值,因為熟成可以提升牛肉的嫩度、風味和含汁性。
常見的熟成分為濕式熟成(Wet Aging)和乾式熟成(Dry Aging)兩種。
理論上我們這些年來吃到的進口牛肉都經過濕式熟成,因為當牛肉在冷藏運輸的過程中,袋子內的牛肉就會被自身酵素分解,這個作用就是熟成,只是當熟成兩字被特別提出強調後,觀感和價值就有了微妙變化。
至於許多主廚宣稱的乾式熟成,我認為應該是偏向行銷考量的說法,因為所謂的「乾式熟成」是指將牛隻屠宰後,把屠體或大塊分切不加任何包裝,馬上運進一個恒溫恒濕控制的冷藏室,利用牛肉本身的酵素和外在的微生物,讓牛肉味道轉換。所以除非在台灣進行屠宰,否則哪來的乾式熟成牛肉?
「站在我的立場,若是在台灣建一個乾式熟成室,然後吊上進口牛肉繼續熟成的產品,應該稱為乾濕混合熟成,因為進口時已經算是濕式熟成了。」我向鄧師傅求證,這畢竟是我的個人看法。
他聳聳肩,告訴我這個說法沒問題,但今天他所準備的牛排,肯定是真正的乾式熟成牛肉,不是我嘴中的乾濕混合熟成。
「因為我不自己做,我是直接進口已經乾式熟成的牛肉。」他笑著表示熟成是一種專業的技術,他傾向尊重專業,所以寧願直接購買,同時表示建一個真正的熟成室需要花費高額成本,台灣牛肉若是要增加「價值感」,確實可以在屠宰場附近建熟成室,但台灣牛肉的價錢本就高昂,這樣做會是合適的商業模式?
他一句話點出重點,乾式熟成的牛肉為何昂貴?除了維持恆溫恆濕需要的電費外,在牛肉轉換的過程中,牛肉因為失水會開始減輕重量,大概是每週減少1-1.5%的比率,同時因為脫水,牛肉的表皮會風乾變硬,根本無法食用,必須經過清修之後才能烹調,所以乾式熟成處理後,牛肉必須削去三成左右,左算右算,後端售價當然昂貴。
我不好意思告訴他,其實6年前我已經和朋友試過了,當時用台灣牛肉做了31天的乾式熟成,吃過之後覺得還需調整,離商業操作還有一大段距離,後來有朋友建議我要挑戰熟成100天,以此向美國的Per Se餐廳致敬(註二),對此我倒是毫無信心,因為溫溼若是沒控制好,牛肉會腐敗臭掉,況且熟成100天的牛肉,理論上會帶有藍黴乳酪的氣息,或許有人愛,但那個人不是我。
「我這第三道牛排,特別選用紐約客這個部位,且是由Newport牧場提供的產品。」他指著廚房正在分切的肉塊,告訴我乾式熟成的牛肉風味比較重,紐約客(New York strip steak)這塊取自牛前腰脊肉的牛排,口感很好,油花雖然比不上肋眼,但在熟成之後,那風味非常充足,為此他特別炒了蒜頭香菇當配菜,以重味壓重味,讓味道飽足厚實。
「吃這塊牛肉時,你應該試試這款名為Nice to Meat You的紅酒,這是鄧師傅特別到美國加州納帕河谷(Napa Vally)找釀酒師Julien Fayard客製的葡萄酒,剛好能搭上這款乾式熟成牛肉。」鄧師傅的釀酒師Keven遞上一杯紅酒,告訴我這是釀酒師運用「二次熟成」的技術,以100%法國橡木桶與40%全新法國橡木混合,讓酒體飽滿,有著成熟李子及黑櫻桃香氣,尾韻帶些黑醋栗的香氣。
我拿起刀叉,開始試試這塊純粹的乾式熟成牛肉,不同於前兩道的滑嫩與酥爽,這塊的肉感稍稍扎實,但依舊屬於軟嫩的範疇,然而嚼著嚼著,那滋味……,那滋味就如同沙漠中的雨後。
「生命綻放哪!」我揮著手對鄧師傅解釋,那充足的野味,時刻變化,不停自口腔冒出,這個實在有意思。同時啜飲一口這款Nice to Meat You,活潑又有個性,十足的卡本內蘇維翁(Cabernet Sauvignon)特色,恰恰讓肉味飄出提升。
「Nice to Meat You!」我舉杯對著桌上眾多空盤說著。
註二:美國的Per Se餐廳以熟成100天的牛肉聞名。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過6萬的網紅Pei沛,也在其Youtube影片中提到,終於來到了這次舊金山之旅我本人最想親眼看見的地方 -- Napa Valley的葡萄酒莊!!!!! 也當地酒莊幾乎都是採預約制, 而且我們當天的時間沒有很多的考量 所以選了三間我個人最想參觀的酒莊 (兩間有預約)後, 就直奔而去 不得不說看到了在書上才看得到的葡萄枝藤 除了異常興奮之外, 真的還會...
「cabernet sauvignon特色」的推薦目錄:
cabernet sauvignon特色 在 Pei沛 Youtube 的精選貼文
終於來到了這次舊金山之旅我本人最想親眼看見的地方 --
Napa Valley的葡萄酒莊!!!!!
也當地酒莊幾乎都是採預約制, 而且我們當天的時間沒有很多的考量
所以選了三間我個人最想參觀的酒莊 (兩間有預約)後, 就直奔而去
不得不說看到了在書上才看得到的葡萄枝藤
除了異常興奮之外, 真的還會有種莫名的港動😭
而且親身經歷了Joseph Phelps/Robert Mondavi Winery/Opus One每間酒莊用心待酒&待人
就覺得還好當初有不顧困難重重, 堅持到現場😍😍😍
p.s. 其中我心目中最想去的第一名Opus One
是Robert Mondavi和五大酒莊Mouton Rothschild跨國家的合作結晶😊
影片有提到的地點都會寫在底下
希望你們會喜歡這次的影片!XOXO
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PLACES MENTIONED:
- Joseph Phelps Vineyards
由於在1978年上市之1974年份Insignia紅酒,約瑟費普酒廠成為加州第一家以公司品牌生產傳統波爾多品種調和的酒廠,在考慮到當時之革新,Insignia的名字便被選作代表每年度最佳原釀,並且成為第一支以混調藝術為主超越強調品種或葡萄園作品質保證之加州紅酒。
在過往的十數年,Insignia紅酒被公認為那帕最有代表性及長期最優秀的紅酒之一,其不斷改變品種組合令人入迷,年復一年品質都非常穩定並有陳存潛力。
在一堆美國高階卡本內之中,Insignia(徽章)始終是老酒友的最愛。它不像一些膜拜酒一物難尋,每年漫天喊價;同時這款酒風味穩定,不太會隨著釀酒師四處轉戰,失去既有的口感。
許多波爾多派的老酒迷都愛Insignia,因為它集中、飽滿、溫和,但是一些加州酒款濃郁的果香與驚人的木桶感,在Insignia中卻又相當節制。這款酒,就量論質,就是有波爾多五大的氣質和氣勢,好年份陳放多時,口感也比別的加州波爾多混調更像五大。
- Robert Mondavi Winery
1936年來自義大利的Mondavi家族原本在納帕谷買下了Charles Krug Winery, 於1965年史丹佛大學畢業的Robert對於經營酒莊的方向與弟弟理念不合, 兩兄弟大打一架之後, Robert被逐出家門。1966年Robert在橡木村(Oakville)買下了第一個葡萄園,建立了自己的酒莊, 就以自己的名字命名: Robert Mondavi Winery(羅伯•蒙大維酒莊),至今擁有50年的歷史。
Robert Mondavi Winery 位於 Napa Valley 納帕山谷較南邊的 Oakville,距離舊金山市區 65 英里左右,約一個半小時車程。Robert Mondavi 可以稱為納帕山谷中葡萄酒莊的先驅之一。
酒莊中最好的葡萄園(To Kalon),這塊葡萄園一直是用來做最高等級Cabernet Sauvignon Reserve(珍藏級)的主要葡萄,這款酒也是酒莊的招牌酒,在1979年出廠後,價錢就已經是三十美元,與Joseph Phelps Insignia(徽章)同獲「美國加州有史以來最佳紅酒」的殊榮。
- Opus One Winery
Opus One可說是在新世界葡萄酒界中,威名遠播的國際性指標,其酒款更有加州膜拜酒的榮譽稱呼。
酒莊創立於1979年,由波爾多五大酒莊之一的木桐堡(Mouton Rothschild)莊主Baron Philippe de Rothschild 與 納帕谷(Napa Valley)的 Robert Mondavi 攜手統籌合作,透過歐洲的釀造技術和美國先進設備的融合,於1979年釀造出轟動業界的旗艦酒。
在Opus One,從酒標到酒莊的設計都可察覺兩位莊主的用心,以及Baron Philippe de Rothschild的藝術氣息, 其名稱更貼切地運用古典樂大師所創造的第一首傑作”Opus” 取名,貼切的反映出兩人在葡萄酒業界豐富經驗和藝術的結晶。
成立至今已30餘的 Opus One酒款向來表現出優雅卻不失堅實的結構。熟悉的雪茄盒、皮革,與鉛筆芯的香氣搭配柔順的口感,與絕佳的陳年潛力,皆是酒款令人陶醉的特色。可想而知,Opus One的製作過程非常謹慎的注重每一個細節,經驗十足的釀酒師以精勘的技術調配卡本內蘇維濃、梅洛、馬爾貝克、小維鐸和卡本內‧弗朗來釀造這款經典的協奏曲。已被無數的知名葡萄酒收藏家爭先恐後的納入自己的收藏,從酒窖中分享一支陳年的Opus One往往讓人回憶起舊世界複雜酒體結構。
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我的相機: Canon M50
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