#星期一不吃肉吃七分飽精神會比較好
#為什麼要燙麵團
#酒釀貝果
在亞超買到了一罐沒看過的酒釀. 打開來吃一點都沒有酒釀的香氣. 於是就也把那些米粒用來做麵包. 保濕度不錯. 這是這次的食譜:
1. 高筋粉 300 g
2. 全麥全粒粉 100 g
3. Biga ( 老麵硬種) 80 g
4. 酒釀米粒 40 g
5. 水 230 g
6. 鹽 8 g
7. 鮮酵 5 g
8. 麥芽精 2 g
我用手持攪拌器的兩根螺旋棒攪. 不需要非常薄膜. 基發30分鐘後翻面一次. 大概需要1小時再多一點點的時間. 每90 g 左右一團. 靜置30 分鐘後整成bagel的型狀. 整型後馬上燙麵糰馬上烤( 所以開始整型時就可以預熱烤箱了). 210 度10 分鐘190度13分鐘. 就可以出爐!
燙麵用的是甜菜根糖漿. 一般其實用二砂就可以.當你用來燙的水色越深烤出來的貝果顏色當然就越深( 所以麥芽精, 甜菜根糖漿, 黑糖, 蜂蜜..... 都可以用 . 目的除了色澤也會有一點隱含的後味! 不過我自己覺得用蜂蜜或麥芽精有點浪費就是了). 我已經不在乎加多少. 你不用糖也行的. 但烤出來的顏色自然就淡一點而且也比較黯淡不會那麼光亮. 因為糖遇高溫顏色會變深. 燙貝果的用意只是在讓麵糰外層熟了有一層糊化的外皮也有定型的作用( 燙麵的時間拉長那個比較韌的外皮就會越厚. 所以如果沒有要再加熱吃最好不要燙麵時間過長).
所以德式的鹼麵包及貝果道理是一樣的! 在進烤箱後bagel都不會變得兩倍大. 這也是大部分bagel是比較厚實的原因, 因為已經被穿上衣服了! 要怎麼看bagel做得有沒有成功( 在我上述的馬上整型馬上燙麵的步驟下) 就是看切面的氣孔分布. 或是燙麵時看麵糰的浮起狀態! 如果只是用一般麵粉( 用裸麥會比較密實)又沒有甚麼氣孔. 那就是發酵不全. 台灣很多人做的bagel是有加油加奶在麵糰. 還會等後發才燙麵. 那個就不太道地了! 但也是另一種飲食習慣使然. 沒有甚麼對錯. 當然也有人混完麵糰馬上整型等後發( 這是比較商業做法因為少了一個基發的空間使用) 也無不可. 但基本上bagel不需要完整基發跟後發一起做.只選一種做就行!
而大家所謂的有嚼勁? 那是來自高筋麵粉的使用( 但我覺得中筋粉也好吃). 如果你加油加奶就會少了那個嚼勁. Bagel是不用加油的. 但德式鹼麵包一定會加油! 奶油或豬油. 所以口感不一樣. 還有鹼味很濃麵團沒有加油不好吃! 這也會讓你想到兩個麵包的形狀. 整型也是決定麵包口感的一大因素.
你的bagel都夾甚麼? 今天無肉日. 我們夾最基本的配備奶油乳酪!
Search