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黎之軌跡3 在 Facebook 的最讚貼文
#法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋
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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後,稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構,決定先來分享一下比較詳細的內容。
📌 從清末與日據時代開始,帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根,乃至繁盛的歷史。
📌 以超乎你想像的深度與詳盡,訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人,從他們的養成經歷、日常工作出發,探討其創作哲學,談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」;另有 #2篇產地拜訪,深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。
📌 由 #5個不同主題,深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。
📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們,對下一代甜點師們的真摯寄語。
5個主題的說明與受訪者詳列如下:
1. #法式甜點在台灣:簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展,到西式烘焙業在台奠基,至台灣與日本、法國間的交流,爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異,反映本地產業概況及人才養成的軌跡。
緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou|創辦人、總監林淑真(Susan Lin)
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊|負責人、主廚李依錫(Hugo Lee)
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室|創辦人謝美玲(Linda Hsieh)
2. #台灣甜點師的養成:回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展,探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力,以及回國開業,成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中,四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格,呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者,也是具能動性的生產者與傳播者。
緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism|創辦人、主廚洪守成(Season Hung)
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊|創辦人、主廚 吳庭槐(Ting-Kwai Wu)
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung|經營者、主廚陳星緯(Hsing-Wei Chen)
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree|創辦人、主廚楊豐旭(Danny Yang)
3. #台灣味_台灣風格的形塑:從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起,探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中,思索「台味」是否能成為可供辨識的風格;去除台灣味框架後,「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。
緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie|主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐(Evan Kao)
3-2. Quelques Pâtisseries 某某。甜點|主廚賴怡君(I-Chun Lai)、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining|主廚鄭為修(Victor Cheng)、應庚宏(Kent Ying)
3-4. One Tree Hill Taipei|主廚甘碧華(Katia Kan)、執行長林衍成(Yen Seng Lim)
4. #國際甜點人在台灣:台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁,但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢?外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎?當他們有國際曝光時,我們能說這是「台灣之光」嗎?而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神,又融入本地飲食文化的作品時,是否又該否認「這不是台灣的甜點」?本章訪談中,三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位,展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。
緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖|創辦人、主廚折田將大(Masahiro Orita)
4-2. Taïrroir 態芮**|甜點主廚賴思瑩(Angela Lai)
4-3. JL Studio**|甜點主廚韓慧婷(Una Han)
5. #台灣味的國際化:「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標,究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進?目前在國際賽事上,台灣職人們都屬於被評鑑的標的,是否有一天,我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方?本章的數位受訪者從不同的角度出發,給出關鍵的答案。
緒論
5-1. 好食光 Keya Jam|主理人柯亞(Keya)
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作|主廚鄭畬軒(Yu-Hsuan Cheng)
5-3. JADE LI Chocolatier|主廚黎玉璽(Yu-Hsi Li)
Column 2. 產地拜訪:喜樂可可咖啡園|園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪:香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm|創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground|顧瑋(Wilma Ku)
後記:#寄語未來的甜點師,在「熱情」以外
這不是一個容易的寫作計劃,但我終於堅持把它完成了。接下來幾天,我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。
記得設鬧鐘, #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️
#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
黎之軌跡3 在 阮饅頭 Mantounguyen Facebook 的精選貼文
【舊的嘉定城堡還在,法西聯軍還很好可以攻破嗎?】
最近有開始想要找比較以前一點的越南歷史,但是其實過去的足跡以及古蹟保留的偏少,過去越南的戰爭次數真的很多,這幾天在越南的歷史網站上也有一些人在討論過去的歷史,所以我們也就去搜尋一下,所以今天就先從最簡單最簡單的嘉定城堡說起好了,這個大家既陌生又有點熟悉的城堡。
1.嘉定舊城堡(1790年-1835年)
從1775-1790年可以算是阮福映與西山朝的嘉定爭奪戰,一來一往的戰爭以及阮福映的外援活動,都顯示西山政權在當時是非常難解決的問題,而在1790年的時候,阮福映趁著西山朝的分裂之際,奪取了嘉定這個地方,而後也將嘉定作為首都的位置,將嘉定作為一個政治、軍事、經濟以及文化的中心,開始建立嘉定城堡,阮福映使用約3萬的人員建立城堡,城堡主要用紅土打造,城堡的鳥瞰圖呈現八卦的形狀,城牆為4.8公尺高,城堡的周長大概4000公尺,在1800年阮福映平定西山朝後,將首都從嘉定遷往順化,而後嘉定就改為鎮,而對於嘉定城堡的紀錄其實都有非常詳細的記載。為了保護嘉定城堡,西貢河口的前面有兩大的軍事哨站,後來這座城堡就一路走到了1835年,但是在1833年的時候,在當時發生了一個非常非常有名的黎文懷叛亂(Lê Văn Khôi)。下面就來介紹一下黎文懷叛亂。
2.黎文懷叛亂(1833年-1835年)
黎文懷叛亂要先講到阮朝的明命皇帝(Minh Mạng)與黎文悅(Lê Văn Duyệt)的關係,黎文悅是阮福映當時平定許多戰亂的大將軍,最有名的就是平定西山之亂,讓阮福映建立阮朝時代,1820年阮福映已經病得相當嚴重,後來將其位給了具有儒家思想以及稍微有點排外思想的庶子明命手中,希望他可以在內與外取得一個良好的平衡關係,黎文悅對於當時阮福映這個決定不是太接受,後來明命與黎文悅就有非常多的衝突,在思想上,明命帝推崇儒家思想,但是黎文悅大將是天主教派,在政策的思想上,明命帝擔心被西方化,而黎文悅傾向大量進西方武器,增加國家的能力,後來又因為一些私人因素兩人的糾結愈來愈深,包含黎文悅認為華人會帶來經濟的發展,但是明命帝認為華人都會進口一些私人鴉片進到越南,擾亂越南整體秩序,到後來就愈演愈烈,但是明命帝不敢對黎文悅動大刀,因為黎文悅對於阮朝的貢獻以及功勳是非常的重要。而後在1832年黎文悅死後,明命帝試圖恢復他的聲望,地理劃分取消的州制(原黎文悅為嘉定州長),全部改為省制,而黎文悅的家人包括Lê Văn Khôi被關入監獄裡面,而後Lê Văn Khôi逃獄且發起了叛亂佔領了嘉定城堡,一奪當時的南部六省,最後還是在1835年被明命平定掉了亂世。
3.嘉定新城堡(1835年-1859年)
在1835年過後,因為過去的嘉定城堡有被黎文懷在叛亂時佔領過,因此明命帝希望在蓋一個新的城堡,以免在舊城內有一些叛軍,影響到城內的安全以及士氣,因此就在舊城的東北方建立一個新的城堡,當時大概使用了3000人建造這個城堡,城堡的周長為1900公尺,城牆的高度大約4.7公尺,就這樣城堡一路走到了1859年,發生了交趾支那戰爭,法國與西班牙聯軍來進攻越南,1859年聯軍指揮官黎峨提議進攻嘉定區,嘉定或是南部地區算是當時阮朝的糧倉,因此隔了兩三天,聯軍開始在頭頓進入,侵襲越南南部地區,之後法軍聯盟從西貢河進入,打入嘉定城堡,嘉定城堡的東南鄭們區也遭受到襲擊,嘉定城堡內的泡但也不斷對法西聯軍進行反擊,當時的堡壘高度大概只有4.7公尺,所以聯軍用梯子一下就進入到了城堡內部,2/17嘉定城堡確定失手,而後嘉定城堡的風光就在戰亂中結束。
4.如果嘉定舊堡還在的話,嘉定會很快失手嗎?
如果嘉定舊城堡還存在的話,大部分的人認為越南可能還可以在戰爭中稱個幾天,而就因為撐個幾天,後面的局勢以及歷史的定調可能就完全不同,第一是在黎文悅管理嘉定的過程中,有將城堡的城牆加高到6.3公尺,這個高度可以讓法西聯軍較難進入。另外,新的嘉定城堡周長大概2000公尺,偏小所以也讓法西聯軍較好侵略,第三就是當時在城內的士兵過少,雖然有城堡內有反抗的能力,但是實質上人力數字上面還是大輸當時的法西聯軍。
今天這篇算是比較硬的歷史文化故事,這種硬歷史之後一定會加到我們很後續要推出的書籍上面,讓大家對於越南的歷史有多那麼一點點的認識,循著歷史的軌跡,去認識不一樣的越南,也希望大家對於今天這篇有收穫囉!!
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在對話中透露了一些黎恩的訊息XD 黎之軌跡 一代播放清單:https://www.youtube.com/playlist?list=PLsNYinijO3g6rUoWd3vKDBRZeYbWTB5j8 黎之軌跡 二代 ... ... <看更多>
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范恩應該有察覺到吧XD 黎之軌跡 一代播放清單:https://www.youtube.com/playlist?list=PLsNYinijO3g6rUoWd3vKDBRZeYbWTB5j8 黎之軌跡 二代播放 ... ... <看更多>